http://brulosophy.com/2015/01/05/the-gelatin-effect-exbeeriment-results/

Algumas pessoas parecem orgulhar-se do fato de que sua cerveja caseira é turva, geralmente aludindo à idéia de que a turbidez contribui e muito para o caráter geral da cerveja, que é algo que todos os cervejeiros caseiros devem se orgulhar, pois ela simbolizaria que a cerveja é artesanal.

Eu não sou uma dessas pessoas que pensam assim. Definitivamente.

Uma razão pela qual eu não prefiro cerveja turva é que eu adoro dormir sempre ao lado de minha esposa, e apesar de menos imortante, as cervejas límpidas tendem a ter um gosto melhor para mim. Mesmo os estilos que permitem alguma turbidez, como o Saison, eu ainda tendo a preferir aquelas cervejas que se apresentam límpidas. Admito que meus olhos podem estar norteando meu paladar, mas eu tenho a impressão de que o argumento de que a cerveja turva é boa tem o único propósito de servir de desculpa para o fato que produzir uma cerveja cristalina pode ser uma grande dor-de-cabeça, pois exige um equipamento de filtração ou mais tempo (de maturação) do que a maioria de nós estão interessados em dar.

Cervejeiros desenvolveram inúmeras estratégias para lidar com esta questão irritante, como paradas protêicas e uso de clarificantes como Irish Moss / Whirlfloc, que são adicionados durante a fervura. Meu procedimento padrão de brassagem inclui o uso dos clarificantes mencionados, mas mesmo assim, ocasionalmente, eu ainda passo pelo aborrecimento de produzir uma cerveja indesejavelmente turva. Muitas vezes eu uso leveduras altamente floculantes, faço o cold crash (baixar a temperatura do fermentador de uma vez), deixo cerca de uma polegada de cerveja no galão de vidro (carboy) quando da trasfega e esperar alguns dias antes de puglar barris carbonatados, em busca de extrair cerveja límpida de minhas torneiras. Isso tudo geralmente resolve, embora há casos, muitos irão concordar, em que uma cerveja simplesmente se recusa a ficar límpida, mesmo após semanas em um ambiente frio, O culpado aqui é muitas vezes a turbidez a frio (chill haze) o que, resumidamente, ocorre quando proteínas na cerveja se aglutinam com a temperatura mais baixa, aumentando assim a opacidade do líquido. Se você já deixou uma cerveja turva esquentar no copo e percebeu que ficou muito límpida, você teve uma experiência com chill haze.

Há alguns anos atrás, comecei a ouvir casos de cervejeiros que rotineiramente usavam gelatina para clarificar a cerveja, muitos juravam que funcionava como mágica, enquanto outros notaram pouco impacto. Eu estava intrigado, mas também tinha preguiça de fazer essa experiência, uma vez que a grande maioria das minhas cervejas ficavam límpidas dentro de 1-2 semanas após ficarem armazenadas no keg. Não era meu propósito fazer essa experiência até que um dia, eu e alguns amigos, ao produzir a mesma cerveja usando exatamente a mesma receita de cerveja, cada um usando os seus métodos habituais, ao deparar com o resultado negativo da aparência da minha cerveja, eu me vi estimulado a usar a gelatina para minhas cervejas. Brad, um dos cinco participantes no Brewer’s Thumbprint xBmt*, foi o único cervejeiro a usar a gelatina para clarificar e sua cerveja saiu com uma limpidez cristalina, de cerveja comercial, e todas as outras ficaram com uma turbidez dos infernos. Eu pesquisei na internet e descobri que enquanto a gelatina parecia ajudar com a limpidez da cerveja, algumas pessoas também se queixavam de o uso da gelatina ter reduzido a percepção do lúpulo em suas cervejas, argumentando que os óleos aromáticos foram retirados juntamente com os compostos que produzem a turbidez, que ficam em suspensão na cerveja. Era hora de eu por à prova a gelatina!

 

OBJETIVO

Investigar as diferenças qualitativas entre uma cerveja clarificada com gelatina e uma em que não se empregou nenhum clarificante após a fervura.

 

MÉTODO

Eu estava querendo fazer uma Pale Ale lupulada, com mosturação em temperatura mais baixa e fermentada com WLP002 por algum tempo, eu calculei que a quantidade de tempo que sempre emprego para fermentação era boa.

Hoppy American Pale Ale

Leva: 11 gallons

OG: 1.055

FG: 1.014

ABV: 5.4%

IBU: 41

SRM: 5

Grãos

11.25 lbs German Pils

4.25 lbs Northwest Pale Malt

2.0 lbs Gambrinus Vienna Malt

1.0 lbs Gambrinus Honey Malt

1.0 lbs White Wheat Malt

Lúpulos

11 IBU Galaxy @ FWH (9g)

25g Galaxy @ 25 minutes

14g CTZ @ 5 minutes

30g CTZ @ flameout w/ 15 minute steep

30g Galaxy @ flameout w/ 15 minute steep

18g Mosaic @ flameout w/ 15 minute steep

56g Galaxy @ dry hop for 5 days

40g CTZ @ dry hop for 5 days

38g Mosaic @ dry hop for 5 days

Fermento
1.0 pkg WLP002 English Ale Yeast

Processo
Brassagem a 148°F por 60 minutos

Fervura for 60 minutes

Fermentação a 65°F por 3 dias, após subir para 72˚F

 

 

A fervura foi realizada, o lúpulo foi adicionado, o mosto foi resfriado rapidamente com o meu chiller de imersão JaDeD Hydra IC, os galões de vidro (carboy) foram preenchidos e colocados em minha câmara de fermentação, a levedura foi inoculada, e o tic (controlador de temperatura) foi ajustado para controlar a temperatura de 65°F (18ºC), a fim de suprimir a formação de éster. Depois de cerca de 5 dias, o krausen começou a cair, a atividade de fermentação foi diminuindo, e eu estava me aproximando do meu alvo de FG – era o momento do dry-hopping.

 

Alguns dias depois, eu retirei amostras para o densímetro e fiz medidas de ambas as cervejas e confirmou que tinham atingido o FG.

Até este ponto, ambas as cervejas tinham sido tratadas exatamente do mesmo modo, não seria assim por muito tempo. Antes de começar este xBmt (exBEERiment), eu tinha lido algumas maneiras diferentes que as pessoas faziam a clarificação com gelatina, muitos pareciam preferir usá-lo no keg, enquanto outros defendiam fazer a trasfega da cerveja para um segundo galão e adicionando a gelatina nesse último. Eu escolhi um método ligeiramente diferente, um que exigia muito pouca mudança na minha rotina normal de fazer cerveja.

Etapa 1: Fazer o cold crash, deixando a temperatura, após finalizada a fermentação primária, abaixo de 50°F (10º C). Eu ajustei o meu regulador para baixo uma noite e foi a 45°F (7ºC) na manhã seguinte.

 

Etapa 2: Fazer a solução de gelatina. Eu segui o método do meu amigo Brad de combinar 1/2 colher de chá de Knox Unflavored Gelatin com 1/4 xícara de água fria, em seguida, ponha no microondas, aqueça por um curto período (7 segundos), repetindo esse procedimento até atingir 145-150°F (62-65ºC), mexendo com a própria ponta do termômetro, para homogeneização, entre cada parada para medição.

 

Etapa 3: Adicione a solução de gelatina ao fermentador primário.

 

Isso é tudo que eu fiz. Eu deixei a temperatura das cervejas continuar diminuindo, atingindo a 32°F (0ºC) no início daquela noite, e deixei-os nesta temperatura por 32 horas mais ou menos. Chegou então a hora de envasar as cervejas e ambos os galões foram retirados da câmara fria e movidos para uma mesa. Neste momento eu observei uma diferença interessante na aparência da camada do trub.

 

Eu não tenho certeza se foi causada pela gelatina ou não, mas eu nunca vi uma camada tão robusta de trub. Fiquei imaginando se isso poderia ter sido causado pelo efeito coagulante da gelatina. Cada cerveja foi embarrilada usando meu procedimento padrão, neste ponto ambas pareciam muito similares.

 

Os barris cheios foram colocados no meu keezer e deixados sozinhos para carbonatar por … confesso que cometi um erro … Eu estava tão excitado para ver se a gelatina trabalhou, que extrai algumas amostras após apenas um dia no barril.

Ok, eu estive pensando sobre como apresentar e escrever sobre esta próxima parte do artigo. Eu normalmente procuro deixar qualquer discussão de diferenças observadas no experimento para a seção de resultados, mas visto que a razão principal para as pessoas usarem gelatina é justamente para clarificação, e que algumas fotografias inseridas no artigo já revelavam essa diferença antes que os resultados fossem apresentados, indicando que funcionou. Bem…

Funcionou. Funcionou muito bem. Funcionou tão bem que quase não conseguia acreditar.

Eu deixei as cervejas no keezer, sem mexer, por mais 5 dias antes de compartilhá-las com os participantes do painel de degustação, principalmente para permitir que fosse terminada a carbonatação, mas eu também queria dar ao lote que não foi clarificado com gelatina uma chance na disputa com a cerveja clarificada. E o tempo, definitivamente, ajudou uma das cervejas.

 

A diferença na aparência só se tornou ainda maior com o passar do tempo, com a cerveja clarificada com gelatina se apresentando tão brilhante como observada em qualquer cerveja comercialmente filtrada, enquanto a cerveja que foi produzida sem o emprego da gelatina era muito turva, mais turva que a maioria das cervejas que eu faço, algo que atribuo às 2 onças (56,7 gramas) de dry-hopping. Eles nem sequer encararam como a mesma cerveja, como eles comparariam em termos de aroma, sabor e sensação de boca?

 

RESULTADOS

No total, doze pessoas participaram do painel de degustação, todos ignoravam que eu estava fazendo um teste do xBmt (exBEERiment). Para reduzir as chances de viés, devido às óbvias diferenças na aparência, optei por fornecer amostras em copos de poliestireno opaco criados cientificamente. Cada provador foi apresentado com três amostras, duas sem uso de gelatina e uma com gelatina, em seguida, pediu para identificar qual deles era diferente dos outros dois. Os participantes que selecionaram com precisão as diferentes cervejas foram convidados a completar outra pesquisa mais detalhada comparando apenas as duas cervejas diferentes, sem ainda ser informado a eles a diferença entre as duas cervejas.

Meu cunhado, Joe, cheirando a cerveja

 

Esse é Brad!.

 

Dado o número de participantes neste xBmt, 8 (p <0,05)** teriam que selecionar com precisão a cerveja diferente para concluir que a gelatina teve um efeito significativo no caráter geral da cerveja. Das 12 pessoas no painel de degustação, no entanto, apenas 5 selecionaram com precisão a cerveja com gelatina como sendo diferente das outras. Embora um pouco mais de chance (4 ou 33%), nem mesmo a metade do experiente painel de provadores foram capazes de distinguir diferenças de aroma, sabor ou sensação de boca entre as cervejas.

Apesar dos resultados insignificantes do teste do triângulo (com três amostras, sendo uma repetida), eu pensei que alguns leitores pudessem achar a informação da segunda pesquisa (feita com os 5 participantes que eram exatos na primeira pesquisa), pelo menos um pouco interessante.

Aroma

Três provadores preferiram o aroma da cerveja sem gelatina, enquanto os outros 2 preferiram a cerveja com gelatina. Da mesma forma, 3 provadores achavam que o aroma das cervejas sem gelatina era um pouco semelhante à cerveja com gelatina, enquanto os outros percebiam que elas não eram nada semelhantes.

Sabor

Quatro provadores preferiram o sabor da cerveja sem gelatina enquanto o outro provador não percebeu diferenças detectáveis. Em termos de similaridade, 2 relataram que as cervejas não eram nada semelhantes, 2 achavam que eram um pouco semelhantes, e 1 sentia que eram exatamente as mesmas.

Sensação de Boca

Três provadores escolheram a cerveja sem gelatina como tendo melhor sensação de boca enquanto os outros preferiram a cerveja clarificada com gelatina; 3 provadores acreditavam que havia alguma semelhança entre as cervejas, enquanto os outros 2 a experiência na boca com as cervejas teria sido exatamente a mesma.

Em geral, a cerveja que não foi clarificada com gelatina foi preferida por 3 provadores e a cerveja clarificada com gelatina foi preferido por 2 provadores. Quando solicitado a adivinhar qual cerveja foi clarificada com gelatina, novamente a partir de uma taça opaca, 2 provadores escolheram corretamente, 2 escolheram a cerveja sem gelatina, e 1 não selecionou por não detectar diferenças entre as amostras.

Minhas impressões: Em primeiro lugar, eu realmente gostei desta cerveja, a levedura WLP002 propicia a percepção de um grande caráter de malte, mas não o suficiente para suprimir todos os lúpulos. Eu certamente farei mais estilos americanos de cerveja esta linhagem de levedura! No que diz respeito à comparação das cervejas, eu acredito que eu notei algumas diferenças muito sutis entre elas. Minha experiência, que foi absolutamente tendenciosa, coincide com a das pessoas que afirmam que a cerveja clarificada com gelatina reduz ligeiramente o caráter de lúpulo, como o lote de cerveja em que não foi usado gelatina parecia ter, ligeiramente, um pouco mais de aroma de lúpulo e talvez um pouco mais de corpo. Mas aqui está a minha posição:

Eu prefiro, indiscutivelmente, a cerveja que foi clarificada com gelatina!

Eu não só percebi o caráter de lúpulo como estando muito intacto, mas também experimentei a cerveja como mais crisp e refinada, como uma cerveja de grande qualidade comercial. Além disso, parecia deslumbrante!

 

DISCUSSÃO

Eu venho usando gelatina em todas as cervejas que eu fiz desde a análise desses dados, e tem funcionado surpreendentemente bem, limpando cervejas dentro de um dia ou até o momento do envase. Embora essa experiência tem sido feita sem muita seriedade e possa apresentar divergências, os resultados deste xBmt, em particular, parecem indicar que a clarificação com gelatina não afeta significativamente o aroma, o sabor ou a sensação de boca da cerveja. E é fodidamente barato! Eu paguei US$10 (dez dólares) por uma quantidade de gelatina suficiente para clarificar mais de 100 lotes de cerveja caseira, como cada pacote é bom para cerca de 3,5 galões de vidro (carboy) ou baldes de fermentação de 20 litros. Entretanto, se você está lendo este artigo para terminar seus problemas de turbidez, esta pode ser apenas uma das soluções!

Algo que alguns de vocês podem achar importante: a gelatina não é vegetariana, por isso, se você é ou você preparar para alguém que é vegano, considere usar outro produto clarificante, como Biofine Clear ou Polyclar.

Você já teve uma experiência semelhante ou talvez totalmente diferente ao clarificar sua cerveja com gelatina? Você é um cientista de gelatina que pode trazer alguma contribuição interessante para o assunto? Ficou inquieto para compartilhar suas opiniões a respeito de como este exBEERiment poderia ter sido melhor usando técnicas que a maioria de nós não conhece? É para isso que disponibilizamos as seções de comentários! Agradeço todo e qualquer comentário, então por favor não hesite em deixar suas sinceras reflexões. Tim tim!

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*xBmt é a abreviação de exBEERiment, trocadilho com a palavra experiment. Os xBmts fazem parte de uma seção também intitulada xBmt do site http://brulosophy.com, que reúne os relatos de experiências com produção de cerveja.

Brewer’s Thumbprint xBmt, literalmente Experimento com Impressão Digital do Cervejeiro é um artigo publicado ao final do ano de 2014 no mesmo site onde foi extraído o artigo por ora traduzido, no qual se faz o relato da avaliação das cervejas resultantes de uma experiência com 5 cervejeiros que fizeram exatamente a mesma receita de cerveja. O endereço é

http://brulosophy.com/2014/11/27/a-brewers-thumbprint-investigating-the-idiosyncrasies-of-brewing-exbeeriment-results/

 

** Na estatística clássica, o valor-p (também chamado de nível descritivo ou probabilidade de significância), é a probabilidade de se obter uma estatística de teste igual ou mais extrema que aquela observada em uma amostra, sob a hipótese nula. Na maioria das áreas de pesquisa admite-se um valor crítico de p menor ou igual a 0,05, ou seja, assume-se como margem de segurança 5% de chances de erro, ou olhando por outro ângulo, 95% de chances de estar certo.