Como caseiros já nos deparamos muitas vezes com essa pergunta, fundo falso ou bazooka, qual o melhor?

Antes de tudo gostaria de deixar claro que o melhor método é aquele que funciona pra você. Fazer cerveja caseira envolve sempre uma boa dose de “gambiarrismo” e isso sempre foi fonte de prazer na elaboração dos meus equipamentos.

Dito isso nada impede de explorarmos as diferenças entre os dois sistemas para que você possa tirar as próprias conclusões, vamos lá.

Fundo Falso Bazooka
Clarificação Boa Razoável
Eficiência Alta Média
Chance de entupimento Baixa Média
Preço Elevado Baixo
Levas Sem limitação Até 20-30L*

Clarificação

Nesse quesito o fundo falso é superior à bazooka em dois aspectos, sua maior área de contato para filtragem e facilidade de uso de bomba que permita a recirculação contínua.

Como vocês já devem saber, sempre que o fogo está ligado, devemos mexer nos grãos quando usamos bazooka, para evitar que queimem. Isso não é necessário com uso de fundo falso, pois os grãos não estão expostos ao fundo da panela e por isso a recirculação pode durar toda a sacarificação.

A consequência da possibilidade da recirculação contínua é a formação de uma cama de grãos mais compacta e mosto mais límpido a ser transferido para a fervura. É importante ressaltar a importância da moagem dos grãos correta, pois a casca do malte é o elemento filtrante nesta etapa do processo, o fundo serve de base para que a cama se forme.

O fundo falso filtra de maneira excelente, mas depende da cama compactada. Isso é obtido fazendo a recirculação de clarificação de forma suave, a bomba é um grande auxílio para isso. Dependendo da sua potência deve trabalhar estrangulada, ou ainda melhor, com um registro na saída, e algum objeto para suavizar a queda acima da cama de grãos. Na falta de um sparge arm vai uma dica: cubra toda a cama de malte com papel alumínio e faça pequenos furos em toda a sua área. Ele serve de anteparo para a mangueira que sai da bomba e pode descansar sobre ele. Na prática o resultado é ainda melhor que o sparge arm no quesito clarificação do mosto.

Uma polêmica grande existe quanto ao uso do fundo falso diretamente na panela de brassagem, com fogo direto. Não existe risco de caramelização do mosto, desde que se recircule sempre que o fogo estiver ligado. Para quem usa bomba basta ligá-la. A lógica é a mesma da bazooka, onde é preciso mexer os grãos quando o fogo está ligado. Nesse caso ainda temos o problema de estar desfazendo a cama de grãos.

Mas se eu não mexer a eficiência sofre? Afinal para brassar preciso trabalhar meus bíceps…

Isso é um mito. Faça o teste você mesmo. Após arrear os grãos deixe a cama assentar e apenas recircule o mosto. Dificilmente notará diferença na eficiência. Menos trabalho, sem perda na eficiência e de quebra ganho na clarificação: win-win-win.

Eficiência

O fundo falso tende a ter eficiência maior que a bazooka. Porém, se alguns cuidados ferem tomados, a bazooka pode ter eficiência similar ao fundo falso.

É muito comum, principalmente em levas grandes com bazooka, que a eficiência sofra muito. O que ocorre é que a água de lavagem cria caminhos preferenciais em pontos de menor resistência, indo na direção onde está instalada a bazooka (centro ou laterais). Por isso muitas partes dos grãos recebem menos fluxo de água e não são lavados adequadamente, retendo açúcares.


“John Palmer: How To Brew, 2006.”

Uma solução para esse problema é usar a técnica conhecida como “batch sparge”, ou lavagem em etapas. Você notará um ganho significativo de eficiência. Os cuidados para isso ocorrer são os seguintes:

– sempre que possível faça um batch duplo. (OGs altas são um limitador – explicação abaixo)

– divida a água em 02 partes iguais (precisão não é importante, pode ser feito no olho mesmo)

– use água quente para a primeira lavagem (ajuda na dissolução dos açucares)

Aqui vai uma dica nesse processo, faça o primeiro batch com água fervendo e você já faz o mash out, poupando tempo. Não é loucura, explico. Supondo que sua última rampa tenha sido a 68 graus, para fazer uma infusão e chegar a 78°C você precisaria de água próxima a 100 graus, voilá.

O Beersmith novo tem a opção de double batch sparge, mas na verdade nada muda no cálculo da água de lavagem, apenas o processo. Funciona da seguinte forma:

– Chegada a etapa da lavagem todo o mosto da panela deve ser transferido para a fervura, deixando os grãos secos.

– Metade (quando possível) da água que está fervendo é colocada de uma só vez na panela junto com os grãos.

– Mexa bem por uns dois minutos, deixe descansar mais dois. Faça a recirculação de clarificação e transfira o mosto limpo para a fervura

– Para ganhar tempo ligue o fogo da fervura

– Transfira o restante da água e repita o procedimento

O duplo batch não é possível com OGs altas pois não há água suficiente para uma mistura adequada, pois há muito grão para pouca água. Nesse caso deve ser feito de uma só vez, colocando toda a água de lavagem. A eficiência sofre um pouco, mas não muito. Uma regra geral que pode ser seguida é a seguinte:

– quando há menos de 02 litros de água de lavagem para cada 01 kilo de grão faça batch único.

– outra maneira é colocar metade da água, caso a mistura fique muito grossa coloque o restante e pule um batch.

obs: o tempo que os grãos ficam em contato com o ar durante a drenagem é pequeno, não há aqui a preocupação necessária com a lavagem contínua, onde uma cama de líquido deve ser mantida acima dos grãos.

Chance de entupimento

A área de filtragem no fundo falso é muito superior, mesmo quando a bazooka circula toda a panela e é feita com malha grossa, assim a chance de entupimento é menor.

Para os caseiros a proporção ideal de gramas de grãos por centímetro quadrado fica em torno de 10g/cm². Estando abaixo desse limiar é um bom indicador de chance pequena de entupimento do filtro. Não abaixe muito essa proporção pois a cama fica muito fina e lembre-se que ela fará a filtragem na recirculação.

O uso de adjuntos ricos em proteína aumentam a chance de entupimento, considere uma parada proteica para quebra parcial das cadeias longas se sua receita tem proporção considerável de adjuntos.

Preço

O fundo falso deve ter um formato correto, boa resistência à dobras e furos adequados. Isso eleva seu custo de produção. Já a Bazooka é uma espécie de adaptação dos caseiros devido à indisponibilidade, que um dia houve, de fundos falsos com bom custo x benefício, seu maior trunfo é justamente o preço.

Dê preferência por fundos falsos de inox (é impressionante a pressão que ele sofre, principalmente com uso de bombas com cavitação).

Bazookas podem ser feitas com malha de Inox ou adquiridas prontas. Use a furação de instalação na posição mais baixa que conseguir na panela.

Levas

Por último chegamos num limitador da bazooka que é o tamanho da leva. A bazooka é excelente para levas pequenas. Superior inclusive ao fundo falso para levas menores que 15 litros. Nesses casos a cama de grãos é muito pequena e o fundo sofre para clarificar. Uma solução seria panelas mais estreitas e altas. (abordaremos esse assunto em detalhes num próximo artigo)

Para levas um pouco maiores, a partir de 40 litros, sugiro fortemente o fundo falso. Vale o investimento por todas as razões já expostas.

Conclusões

Equipamento bom é aquele que cabe no nosso orçamento. Sem estresse. Mas, podendo, invista em um fundo falso de qualidade, vai fazer diferença. Não podendo, manda ver na bazookinha, tome os devidos cuidados e terá resultados excelentes.

Ficando ruim ou boa leve sua cerveja no terça na OLEC mais próximo de você e compartilhe o resultado. Saúde!