Como cervejeiro, tenho certeza que você já experimentou brassar aquela IPA com uma carga generosa de dry hopping para resultar em uma cerveja bem aromática. E se eu te dissesse que é possível extrair aromas ainda mais complexos dos lúpulos apenas alterando o momento da adição do seu dry hopping? Estudos recentes descobriram que os lúpulos, quando adicionados antes do fim da fermentação (à frio), podem ter seus compostos aromáticos transformados. Este processo foi denominado de “biotransformação”.

Como sabemos, os lúpulos possuem óleos essenciais que podem contribuir com aromas variados para a cerveja (Fig. 1). No geral, eles podem ser divididos em três grandes grupos: hidrocarbonetos, hidrocarbonetos oxigenados e compostos sulfurosos. Os hidrocarbonetos, em sua maioria terpenos, compõem mais da metade (50% a 80%) dos óleos essenciais em um cone de lúpulo. Além disso, são muito voláteis e pouco solúveis. Os hidrocarbonetos oxigenados, que engloba os terpenos chamados de terpenoides, são bem parecidos com os hidrocarbonetos em sua estrutura molecular, com a adição de um grupo de oxigênio e compõem de 20% a 50% dos óleos essenciais. Eles são mais solúveis e mais aromáticos que os seus “irmãos” desoxigenados. E, por último, os compostos sulfurosos, que compreendem menos de 1% dos óleos presentes no cone de lúpulo, e podem contribuir com aromas agradáveis ou desagradáveis dependendo das condições a que são expostos.

Acontece que, através da ação das leveduras durante o processo fermentativo, ocorrem as biotransformações nos compostos dos lúpulos adicionados à cerveja que irão trazer como resultado novos compostos aromáticos. Até o presente momento, sabemos que existem duas formas de biotransformações nesses compostos. Vamos a elas.

Fig. 1 – Alguns dos compostos aromáticos presentes nos lúpulos. Fonte: “For the love of hops – The practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops” (Stan Hieronymus)

Transformação simples

Simplificadamente falando, é quando um composto aromático proveniente do lúpulo é transformado em outro através da ação da levedura. Por exemplo, a transformação de geraniol em β-citronelol e/ou linalool através da ação da levedura. Vários estudos têm sido conduzidos para testar como cepas de leveduras específicas transformam estes compostos. No entanto, poucos desses estudos foram feitos em condições próximas à realidade das cervejarias. Ainda assim, são de extrema importância para a alteração dos aromas obtidos no produto final.

Hidrólise glicosídica

Para explicar essa biotransformação, precisamos passar primeiro por alguns conceitos primários. Hidrólise designa uma reação química onde ocorre a “quebra” de uma molécula seguida da adição de uma molécula de água. A hidrólise glicosídica se refere à quebra de uma molécula de um glicosídeo, que é uma classe de substâncias químicas sintetizadas pelos vegetais com o objetivo de facilitar o transporte de moléculas de carboidrato dentro das células.

Até então, tudo bem. Mas qual a relevância desse glicosídeo para sua cerveja? A resposta é: toda e nenhuma. Os glicosídeos são substâncias químicas inodoras e não-voláteis formadas pela união de uma molécula de glúcidos (carboidratos) e uma aglicona (que inclui os compostos aromáticos – terpenoides). Em seu estado glicosídico, os terpenoides não contribuem com o perfil sensorial da cerveja. Porém, quando há a quebra desse glicosídeo, os terpenoides são liberados e, com isso, há um ganho sensorial considerável resultante desse processo. Um exemplo é o linalool, que, em seu estado glicosídico, não tem aroma nem sabor, mas o linalool resultante da sua hidrólise é extremamente aromático, com aroma floral e cítrico.

Até onde sabemos, existem duas formas de se fazer essa hidrólise sem agredir a cerveja: através de pH baixo ou ação de leveduras. A primeira acontece de forma espontânea, e, quanto menor o pH, mais rapidamente ocorre a quebra glicosídica. É um dos motivos pelos quais as Krieks são tão aromáticas (sem diminuir a o papel crucial das cerejas, é claro). Acontece também que as leveduras cervejeiras possuem uma enzima chamada β-glicosidase que consegue fazer a hidrólise glicosídica, liberando os terpenoides que desejamos em nossa cerveja. As cepas selvagens de Brettanomyces produzem uma quantidade maior de β-glicosidase, o que faz com que cervejas fermentadas com essa variedade tenham um potencial aromático elevado, mas isso requer tempo de maturação.

É importante salientar que, embora o foco maior das experiências cervejeiras com biotransformações seja as ocorridas nos compostos dos lúpulos, essas transformações podem ocorrer em frutas e outros vegetais adicionados à cerveja antes e/ou durante a fermentação. Não à toa, muitas pesquisas têm sido realizadas para entender o funcionamento das biotransformações em bebidas como o vinho.

Fonte: The Pizza Press

(Bio) Transformação no mercado cervejeiro

Não é surpresa nenhuma que esse tipo de conhecimento passasse a ser bastante explorado pelo mercado cervejeiro. O que vemos hoje é uma enxurrada de “Hazy IPAs” que têm uma, duas, até três adições de lúpulo durante a fermentação para favorecer as biotransformações. Esse estilo conta também com quantidades cavalares de dry hopping. O foco principal é produzir cervejas muito aromáticas e com uma variedade maior de aromas e sabores, aumentando a complexidade e surpreendendo o cliente.

Apesar do sucesso das Hazy IPAs, nem só esse estilo se aproveita das biotransformações. Como dito anteriormente, as Krieks (e demais Sours de guarda) e até algumas West Coast IPAs também contam com esse processo para entregar sua complexidade sensorial ao bebedor exigente do mercado atual.

Conclusões

Tendo explicado como ocorrem as biotransformações, poderíamos teorizar como cada composto aromático é modificado durante a fermentação para criarmos cervejas que tivessem aromas específicos de nosso interesse, mas infelizmente não é simples assim. Bem longe disso, a ciência por trás das biotransformações é tão complexa que ainda engatinhamos no conhecimento teórico e prático dessa nova onda cervejeira. Não só sabemos pouco sobre as transformações nos compostos aromáticos, como sabemos pouco sobre os próprios compostos antes mesmo de serem modificados! Ainda somos leigos no quesito lupulagem, principalmente no que diz respeito a óleos essenciais, aromas, sabores e a sinergia entre eles.

A dica que posso dar é: testem. Façam brassagens comparativas, testem lupulagens com lúpulos iguais durante a fermentação versus após a fermentação, testem blends lúpulos diferentes, testem lupulagens idênticas em início de fermentação e final de fermentação, testem com diferentes quantidade de lúpulos adicionados, testem! E não se esqueçam de nos contar seus resultados pra que possamos crescer em conhecimento.

 

Fontes:

“Biotransformation of monoterpene alcohols by Saccharomyces cerevisae, Torulaspora delbrueckii and Kluyveromyces lactis” (Adrew King and J. Richard Dickinson, 2000).

https://byo.com/article/advanced-dry-hopping-techniques/

“For the love of hops, The practical guide to aroma, bitterness and the culture of hops” (Stan Hieronymus, 2012).

Alan Cólen Moreno Lisboa